Foie gras
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Foie Gras: come preparare finger food gourmet

Se in Italia uno dei cibi di lusso per eccellenza è il tartufo, in Francia (ma non solo) a farla da padrone è senza alcun dubbio il pregiatissimo foie gras.

Un cibo lussuoso, che ha origini umili ed antichissime, risalenti addirittura all’Antico Egitto, come dimostrano alcune  raffigurazioni di uomini intenti a dare da mangiare forzatamente ad alcuni uccelli, identificati con le oche, e da qui deriverebbe il termine “foie gras”, ossia fegato grasso.

Tuttavia l’exploit di questo cibo si ebbe nel Medioevo, grazie al popolo ebraico, che lo portò fino alla corte di Boemia, e da lì divenne famoso in tutta Europa. Oggi è tra i piatti principe della cucina francese, seppure contestato da una buona fetta della popolazione per i metodi di preparazione, tanto che in altri paesi d’Europa, Italia compresa, la produzione di questa prelibatezza è illegale.

La sua controversa produzione, le origini che si perdono tra le antichità dei miti, un tour d’Europa degno della miglior favola. Serve altro per rendere questo cibo ancor più mistico agli occhi dei profani. 

Nonostante le controversie, in cucina il foie gras trova diverse applicazioni: ma come si prepara?

Come preparare il foie gras

Foie Gras è un termine francese che indica il fegato grasso dell’oca o dell’anatra. È considerato un alimento molto pregiato, nonostante la sua produzione venga ancora fortemente criticata. 

La Francia apprezza molto il Foie Gras d’oca, mentre in America si fa uso di quello di anatra. Il più pregiato tra i due è, sicuramente, quello d’oca intero, fresco e precotto, anche se, come food gourmet, è consumato come patè, per offrire un gusto decisamente diverso a crostini ed antipasti. 

Tradizionalmente si serve come scaloppina, accompagnato da una salsa, principalmente nell’alta cucina. Un esempio è il famoso Filetto alla Rossini. La texture del foie gras è talmente particolare, da sfidare un palato sopraffino, riuscendo a sovrastare con estrema delicatezza tutti gli altri ingredienti del piatto. 

Assaggiarne un boccone è come vivere un’esperienza mistica, indimenticabile. 

Cosa è il foie gras? Come realizzarlo

È considerato uno degli alimenti chiave della cultura culinaria francese ed è famoso per essere impiegato nella preparazione di piatti molto particolari. Può essere preparato in casa, semplicemente aprendo il fegato, sminuzzandolo ed inserendolo in un sacchetto con sale, pepe, zucchero, passito e brandy e poi lasciato marinare per un giorno intero. Basterà, poi, tamponarlo, inserire i pezzi di fegato in uno stampo foderato di carta da forno e cuocere a bagnomaria per venti minuti. Poi, si dovrà mettere lo stampo a mollo in acqua e ghiaccio e attendere che si raffreddi per 24 ore in frigorifero. 

Cucina gourmet: il foie gras de Canard

I crostini di foie gras sono considerati un antipasto prelibato e pregiato appartenente alla cucina gourmet. La preparazione di questo piatto è molto semplice e ciò lo rende perfetto per chi desidera realizzare un pasto ispirato all’alta cucina francese. È necessario, semplicemente, tagliare il foie gras a fette spesse un centimetro, adagiarlo su fette di pane fresco e spolverarlo con un pizzico di sale grosso. I crostini potranno poi essere serviti con un’insalata condita con salsa vinaigrette. L’accostamento di questo piatto al Sauternes, un vino dolce, renderà l’opera un vero capolavoro culinario.   

Il foie gras è una pietanza estremamente raffinata che richiede estrema discrezione nel momento della degustazione. Ne bastano, infatti, pochissime quantità da far sciogliere in bocca, proprio come da tradizione francese.

Il foie gras: dalle cucine professionali a quelle amatoriali

Il foie gras in cucina: il sapore estremamente delicato e la sua conformazione meno grassa ha permesso al foie gras d’oca di essere riconosciuto come quello più pregiato. Il pregio sta proprio nel suo gusto pieno, ma leggero, che permette abbinamenti azzardati, ma di grande impatto. Naturalmente, è fondamentale per apprezzare i gusti di questo ingrediente e capire come servirlo. Infatti, è la temperatura ambiente a rendergli la perfetta consistenza. Il freddo, infatti, ne altera, fortemente, il sapore.  

Nell’immaginario comune, il foie gras viene visto come un piatto prelibato, alla portata di pochi e, soprattutto, da sfoderare nelle occasioni speciali. In Italia, abbiamo imparato a conoscerlo principalmente grazie ai talent show culinari, dove i cuochi amatoriali venivano sfidati nell’uso di questa pietanza. L’esperienza ci ha dimostrato quanto sia semplice rovinare del semplice foie gras: il suo sapore delicato e bilanciato richiede una perfetta alchimia con gli altri ingredienti della ricetta. Per questo, il finger food può rivelarsi un’adeguata risposta per poter gustare questo pregevole prodotto senza particolari imprevisti.

Si definisce finger food, infatti, quella serie di pietanze che possono essere racchiuse in dei piccoli e semplici bocconi. Esistono diverse ricette che possono essere elaborate e sfruttate in questo modo e molte di queste prevedono proprio l’uso del foie gras. Questi piatti possono essere alla portata di tutti. Le composizioni più semplici, ovviamente, avranno un sapore decisamente più basico, ma sapranno preservare lo spirito gastronomico de foie gras.

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